凉拌菜的安全提醒

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　　昨天写「酸汤子」中毒的文章，我猜测引起中毒的很可能是「椰毒假单胞菌」，并非当地医院所说的「黄曲霉毒素」。今天的新闻也证实了这一判断。

　　很多人还留言问，豆汁、酒酿是不是也都不能吃了？这类发酵食物主要看发酵过程中用到了什么菌种，发酵到什么程度，操作、环境是不是卫生，有没有受到污染。

　　总的来说，我是不建议自己在家做这些食物的，要吃的话可以选择正规的包装食品或卫生有保障的店家。

　　有一种经常出现在家里的食物，倒是也很容易被「椰毒假单胞菌」污染——木耳。

　　太长不看

　　木耳本身没有毒，但干木耳泡发过程中可能产生「椰毒假单胞菌」。

　　泡木耳时要保证清洁、低温，并控制时间。如果需要泡超过2小时，需要放入冰箱。

　　木耳虽然营养不错，但并不能防病治病。

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　　每年都有人中毒

　　是因为木耳泡得不对

　　怎么泡木耳才安全

　　鲜木耳怎么样？

　　凉拌菜的安全提醒

　　木耳很营养

　　但不要指望它清肺、补血、治病

　　中毒是因为泡得不对

　　每年一到吃凉拌木耳的季节，总会看到吃木耳肝中毒的新闻。其中毒症状之剧烈、后果之严重：

　　呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%-100%，没有特效解毒药。[6]

　　导致中毒的元凶，是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」。

　　这种毒素非常耐热，高温烹饪也无法去除，就算是少量摄入、轻微中毒，也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状。其中毒潜伏期通常为半小时到12小时，也可能长达3天，若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医。[6]

　　其实木耳本身是不含毒素的，是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生。木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料。

　　避免中毒，关键还是注意食品安全和烹饪卫生，不要给细菌提供滋生的环境。

　　怎么泡木耳才安全

　　保证清洁

　　首先，泡木耳之前先把干木耳冲洗干净。

　　还要保证容器和周围环境的清洁，确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物。泡木耳的水也要保持干净清澈。

　　注意时间

　　如果用开水或热水，10来分钟就可以把木耳泡开，进行下一步烹饪。（凉拌也还是要焯水）

　　冷水泡不要超过4个小时，如果需要更长的时间，放入冰箱。

　　最好不要泡过夜。

　　温度

　　「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。[6]

　　如果你所在的地区室温很高（超过了20℃），或者浸泡木耳2小时之内无暇处理，可以放到冰箱冷藏室。

　　及时舍弃

　　如果检查泡过的木耳时，闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感，要果断把木耳丢弃，保命比较重要。一次不要泡太多，吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况。

　　木耳泡多了怎么办？

　　已泡发的木耳，吸干水分之后装入保鲜袋，可以冷藏保存一到两天，若需要保存更久，考虑冷冻。

　　如果是已经做熟调味的木耳，考虑到这时已经很难做到吸干水，应尽快放冰箱，冷藏条件下不宜超过24小时。

　　不仅是泡木耳，泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意。

　　鲜木耳怎么样？

　　既然泡木耳这么麻烦，那为什么不直接买鲜木耳？

　　首先鲜木耳比较难买到。其次鲜木耳的运输、保存过程中，稍有疏忽，也容易变得湿湿黏黏，细菌大量产生。

　　如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳，要尽快食用。

　　另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟，不建议生吃。除了减少微生物风险之外，焯水能去除鞣酸，并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友们不用担心）。

凉拌菜的安全提醒

　　除了凉拌木耳，凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片都是开胃好菜。但凉菜也会带来一些食品安全风险，制作的时候要留意下面几点：

　　首先注意生熟分开，不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜。

　　在不影响口感的前提下，尽量焯水煮熟。

　　焯水之后过凉水，要用干净的、可以直接喝的凉水，或者直接摊在较大的盘子里、放入冰箱冷却。

　　木耳吃了有啥好处？

　　优质菌藻代表

　　木耳是一种营养丰富的菌类食物，富含氨基酸、膳食纤维、矿物质和多糖类成分，还有一些蔬菜中少见的B族维生素和维生素D。[1]

　　10g优质干木耳水发后150-175g，正好一盘凉拌木耳，其中有3g膳食纤维，相当于一天需要量的十分之一，有助于预防便秘和降低血脂。

　　成分描述常常有猫腻

　　木耳中的钙和铁含量的确非常高，有说法是可以达到肉类的上十倍，不过这样的比较有些太夸张了。

　　首先，测出来每百克中钙、铁含量达上百毫克的木耳，都是经过干燥处理的，[2] 而干木耳泡发之后，我们一次其实吃不了多少。

　　另外木耳中的铁是非血红蛋白铁，人体的吸收利用率也远不如肉类中的血红蛋白铁。

保健作用不神奇

　　木耳多糖提取物在很多体外实验和动物实验中都表现出了抗肿瘤、抗氧化、减少凝血、降血脂等效果。[1][3][4][5]

　　但注意，研究用的都是木耳多糖提取物，不是木耳本身，而且都是动物实验，临床试验尚且缺乏。以我们日常木耳的食用量，相关效果微乎其微，不要对木耳寄予不切实际的希望，更不要因此而耽误了正规治疗。

　　别指望清肺

　　木耳清肺的说法更是无从谈起，木耳只能裹挟消化道中的杂质，对呼吸道基本起不到作用。

　　但它作为一种日常食物确实还是不错的。

　　减肥时可常伴

　　考虑到木耳低热量、高纤维，饱腹感不错，口感爽脆，能提供咀嚼的快乐，加到减肥菜单里也很合适。但减肥菜单也要保证蛋白质充足、多种营养均衡。

　　参考资料：（更新日期2020年3月29日）

　　[2] 吴宪瑞.黑木耳的质量标准及营养成份[J].中国林副特产,1996(01):21-22.

　　[3] 刘文贺,苏玲,王琦.不同产区黑木耳中营养成分比较分析[J].北方园艺,2020(05):121-128.

　　[4] 刘雅静,袁延强,刘秀河,刘可春.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2010(10):66-69.

　　[5] Francia, Christelle, et al. "Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases." International Journal of Medicinal Mushrooms 1.2 (1999).

　　[6] 陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104